Strona korzysta z plików cookies. Zamknięcie tego komunikatu oznacza zgodę na ich zapisywanie na Twoim komputerze. Dowiedz się więcej. Zamknij
Zaloguj się, by móc dodać swoje przepisy i wejść do naszego pysznego, kulinarnego świata!
Login
Hasło
Nie posiadasz konta? Nic prostszego. Zarejestruj się.
2013-11-14 14:59:33

Wszystko, co warto wiedzieć o białym winie

TAGI:
Brak tagów

Produkcja białego wina, jest znacznie uproszczona, jeśli porównujemy ją z wytworzeniem dobrego czerwonego wina. Co nie znaczy jednak, że łatwo uzyskać smaczne wino w jasnym kolorze - jest wręcz przeciwnie! Wpływ na to, czy trunek będzie dobry, mają już warunki, w jakich winogrona dojrzewają.

Jasne wina wytwarzane są oczywiście z zielono-żółtych winogron, ale nie tylko. Różowo-czerwone oraz nawet jasno-fioletowe i ciemne grona, będą również stanowić świetną podstawę białego wina. W przypadku ciemniejszych szczepów, konieczne jest, by wnętrze winogron wytłoczono w taki sposób, by barwnik znajdujący się w skórkach, nie dostał się do moszczu. To gwarantuje nam piękny, jasny kolor trunku. Białe grona koniecznie muszą być w jak najlepszym stanie. Jakiekolwiek uszkodzenia winogron mogą doprowadzić do tego, że owoce stracą lotne związki aromatyczne. Dodatkowo, mogą się utlenić i zaoctować nasze wino. Dlatego nawet pęknięta skórka, lekkie zgniecenie czy niewielkie ślady gnicia lub pleśni, mogą popsuć smak wina.

Oksydacja sprawia, że biały moszcz szybciej staje się pozbawiony owocowej świeżości, brązowieje, a nawet nabiera gorzkich posmaków. A przecież owocowe aromaty są szczególnie ważne w białych winach, więc zachowanie pierwotnych aromatów jest niezbędne. Dlatego właśnie, w ciepłych klimatach, białe grona zbiera się w środku nocy lub wczesnym rankiem, kiedy temperatura powietrza jest niska.

Zerwane winogrona powinny zostać umieszczone w niewielkich skrzynkach, co dodatkowo uchroni je przed zgnieceniem. Najlepsi producenci białych win, zaraz po otrzymaniu gron, na początek je sortują. Następny etap to pozbawienie szypułek. Winogrona można zgnieść w specjalnym młynku lub poddać tłoczeniu całe grona. Miazgę można poddać meceracji, która polega na pozostawieniu jej na kilka lub kilkanaście godzin w kadzi lub prasie. Ten zabieg zapewnia pobranie ze skórek większej ilości aromatów.

W czasie kolejnego etapu, czyli tłoczenia, otrzymujemy moszcz. Pozostawiony na 12 godzin sprawia, że na dno kadzi opadają pestki oraz resztki skórek. Czasem, w celu przyspieszenia tego procesu, niezbędny staje się betonit lub moszcz się odwirowuje albo schładza do temperatury 0 – 3 st. C. Wyklarowany moszcz należy zlać znad osadu. Teraz sok dosładza się cukrem lub koncentratem gronowym albo dodaje się kwasu winowego.

Kolejny etap to fermentacja. Białe wino najlepiej fermentuje w kadziach nierdzewnych, ewentualnie w beczkach drewnianych. Ważna jest ciągła kontrola tego etapu, ponieważ przegrzanie wina (temperatura nie powinna przekroczyć 12 – 20 st. C), może powodować ulecenie cennych lotnych frakcji aromatycznych. Zawarty w moszczu cukier, w wyniku zachodzących z drożdżami reakcji, zmienia się w alkohol i dwutlenek węgla.

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej, wino przechodzi fermentację jabłkowo – mlekową. Ten etap może nastąpić samodzielnie, ponieważ w winogronach znajduje się kwas jabłkowy, ale może być także wywołany sztucznie poprzez dodanie preparatu zawierającego kultury bakterii. Dzięki transformacji kwasu jabłkowego w mlekowy, wino staje się mniej kwaśne i bardziej stabilne. Ten etap jest konieczny w wypadku win ciężkich, beczkowanych, jednak lekkie, białe wina może pozbawić owocowej świeżości. Teraz następuje zlanie wina znad osadu. Aby wino było czyste i klarowane, można dodać betonit, żelatynę lub przeprowadzić filtrację wina. Niektóre wina pozostawia się nad osadem na kilka miesięcy, by wino nabrało więcej aromatów (sur lie ).

Wino jest teraz jeszcze gorzkawe i pachnie drożdżami. Dlatego konieczne jest leżakowanie – czasami przez kilka tygodni, czasem miesięcy, a nieraz kilka lat. W tym czasie, następuje estryfikacja, dzięki której tworzą się nowe związki aromatyczne. Smak się łagodzi, jest bogatszy i bardziej złożony aromat.

Aby w czasie butelkowania, do wina nie dostało się zakażenie, trunek powinno się rozlewać w niskiej temperaturze lub w środowisku CO2. Coraz częściej także, zamiast korków, zakłada się metalowe zakrętki. Konieczne jest także siarkowanie wina. Jest ono ograniczone, ale bez niego, wino może się popsuć.

Dodaj komentarz
Wszystkie pola formularza są wymagane

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Śledź nas na
google+ facebook pinterest